Nuestro Proceso

En este post, te explicamos qué pasos seguimos para crear esos sabores que te sorprenden sin sacrificar textura ni seguridad en la manipulación de los alimentos.

Seguridad ante todo

Lo primero es lo primero: manipular de forma segura los alimentos.

No te vamos a hablar de cómo funciona una cadena de frío en este post. Pero no está demás decir que es importante asegurarse de que los alimentos se mantengan bajo una cierta temperatura durante su manipulación. Algunos alimentos, como pescados y aves de corral son particularmente sensibles - es por eso que aún (al menos al 30-Mar-2026) estamos trabajando en recetas y procesos que nos permitan entregarte estos productos ahumados en frío sin riesgo para ti. Otros alimentos, como el cerdo y algunos pescados, son particularmente propensos a desarrollar parásitos, por lo que el congelado a menos de -18 °C durante varios días, también es crítico para asegurar un consumo seguro. Sobre todo si los vas a consumir crudos, como el sushi o el gravlax.

En fin, hay mucho que tener en cuenta y te podemos asegurar de que nuestros procesos se aseguran de que las cadenas de frío respetan las recomendaciones de entidades gubernamentales como el MINSAL de Chile y la FDA de EEUU.

El proceso de ahumado en particular es lo más complejo. Si bien el humo aporta ciertas propiedades antibacterianas, no es suficiente en sí. Por eso las carnes deben someterse a una preparación basada en el curado en seco para minimizar la proliferación de bacterias potencialmente peligrosas.

Otro enemigo de la conservación de alimentos es la humedad, que favorece un ambiente en que las bacterias proliferan. El proceso de secado de las carnes, que usa algún agente de secado como la sal, es el que caracteriza a las carnes curadas, como el jamón Serrano y algunos salames. Este proceso, además de ayudar a preservar las carnes sin necesidad de refrigeración, también transforma el producto y lo hace comestible sin cocción. Sin embargo, para el ahumado en frío que genera ese sabor inigualable, queremos mantener la textura original de las carnes frescas para que tú decidas cómo cocinarlas. Queremos crear sabor, pero mantener la textura original.

Para esto, es necesario lograr un delicado equilibrio entre el tiempo de secado y las concentraciones del agente de secado. Es por eso que debemos curar nuestros productos cárnicos según las recomendaciones de entidades reguladoras.

Qué es el ahumado en frío?

En términos simples, es el proceso de ahumar alimentos a temperaturas bajo 30°C. Pero hay más. Son 3 los tipos de ahumado:

1. Ahumado en caliente: los alimentos se someten a humo durante la cocción. Una preparación típica es el delicioso brisket, muy tradicional en la cocina americana, en que la pieza es sometida a bajas temperaturas de cocción (unos 120-130°C) durante varias horas - he visto recetas en que se cocina por más de 20 horas! - mientras se queman maderas humedecidas de roble, hickory y otros.
2. Ahumado en frío para curar: se suma el ahumado a un proceso largo de curado, que seca las carnes y puede durar varios meses. Esto les permite ser preservadas durante meses y hasta años sin refrigeración. El ejemplo más famoso en Chile es el espectacular jamón Serrano, de España.
3. Ahumado en frío para dar sabor: la idea es sabor, no cura ni cocción. El ahumado es siempre bajo 30°C para no cocinar y reducir las posibilidades de crecimientos bacterianos a niveles peligrosos. La ahúmas y luego la cocinas. Sabores insuperables. Si no lo has probado, revisa nuestra carta y Guía básica de preparación.

Nuestro foco es en el tercero: Ahumado en frío para dar sabor. No queremos cocinar, ni preservar por largos períodos. Queremos los beneficios del humo, sin curar ni forzar una cocción.

Curado

Para curar nuestras carnes, usamos sal de mina, para reducir la invasión de microplásticos comunes en la sal de mar, y sal de cura, que aporta nitritos y nitratos. Esta mezcla remueve humedad de la superficie y aporta nitritos que son muy efectivos en el control bacterial. Además, y en combinación con el humo crea ese anillo rojizo en la superficie que tanto caracteriza a las carnes ahumadas.

Picanha ahumada en frío asada a la perfección

Cuánto tiempo? Depende mucho del tipo de carne y el grosor de la pieza. Como regla general, mientras más delgado el corte, menos agente de curado y tiempo de curado necesita. Lo importante es mantener la ternura del corte y la vez proteger la pieza de desarrollo bacterial.

Luego del curado, tenemos dos caminos según el producto en el que trabajamos.

Para nuestros cortes listos para preparar, llevamos estos cortes directo al ahumador.

Pero sabemos que para muchos de ustedes, el control de los condimentos es casi religioso, por lo que queremos remover esa sal. Esto consiste en un simple lavado con agua fría filtrada, que remueve gran parte de la sal.

No remueve todo, lamentablemente, por lo que ten esto en cuenta si aún no has probado nuestros productos. La cantidad de sal remanente es mínima, pero no imperceptible!

Para aquellos cortes que lavamos, debemos luego secarlos y dejarlos reposar algunas horas en refrigeración. Esto desarrolla una película sobre la superficie que ayuda a que el humo se adhiera más fácilmente. Nuevamente, el tiempo de secado depende de la proteína y el grosor de las piezas.

Ahumado

Aquí las cosas se ponen interesantes. Comienza un poco de arte y ciencia.

En términos químicos, el humo aporta fenoles a la carne. Estos fenoles son los que producen aquel sabor distintivo del ahumado. Pero no todos los humos son creados iguales.

Lo más importante es asegurarse de que el humo esté a una temperatura adecuada. Temperaturas muy altas reducen la cantidad de humo y pueden aportar más calor del deseado. Temperaturas muy bajas, pueden desarrollar un humo demasiado denso y aportar resinas a la carne, que dan un sabor amargo y en algunos casos pueden ser levemente tóxicas - nada para morirse, pero claramente indeseado.

A la temperatura del humo, hay que agregar el control térmico de la cámara de ahumado - el espacio donde se exponen las carnes al humo. Lo que buscamos es aportar sabor y no cocinar. Además, según la proteína y el tiempo de ahumado, queremos asegurarnos de minimizar la exposición a temperaturas que facilitan la proliferación bacteriana, por lo que mientras más baja sea la temperatura, más tiempo podremos exponer la carne al humo.

Ya les comentábamos que por definición el ahumado en frío es en temperaturas bajo 30°, sin embargo, nuestro objetivo es mantener las piezas bajo 10° y bajo 5° en algunos casos. Esto nos permite tiempos de ahumado mayores, lo que a su vez nos permite usar un humo menos denso y una mayor penetración del humo en la pieza.

De dónde viene el humo?

Este es otro mundo. En general, no queremos usar maderas de árboles perennes, como el pino o el eucaliptus. Esto porque suelen tener altos contenidos de resina, que ya les comentábamos, dan un sabor amargo indeseado y a veces pueden ser levemente tóxicos.

Esto no significa que no debieras generar humo con estas maderas, pero debes estar al tanto de los peligros. Hay algunas maderas que sí puedes usar, como el romero, que da un aroma mentolado con tonos cálidos perfectos para el cerdo. Pero ahumar una pieza sólo con madera de romero, probablemente sea indeseable. Sólo un toque? Una maravilla!

Enfoquémonos en las maderas de árboles caducos, que son las más comunes y segura para ahumar.

En Ecos de Humo generalmente usamos las siguientes maderas, tanto en formato chip, como pellet y aserrín.

Chips de madera de roble, cerezo y manzano.

• Roble: aporta un ahumado profundo y terroso, con matices cálidos que recuerdan a frutos secos tostados y un final ligeramente dulce.
• Nogal: ofrece un humo robusto y con cuerpo, de sabor fuerte y algo amargo, con un trasfondo de nuez tostada que potencia la jugosidad de la carne.
• Haya: genera un ahumado muy suave y limpio, casi neutro, con un ligero dulzor que realza el sabor natural sin opacarlo.
• Lenga: da un perfil delicado y terso, con notas terrosas muy sutiles y un retrogusto herbáceo que aporta frescura.
• Ulmo: regala un aroma floral y dulce, con toques mielados y un carácter afrutado ligero que armoniza con cortes blancos o magros.
• Manzano: brinda un humo dulce y afrutado, con matices cítricos suaves y un punto de acidez que despierta las papilas.
• Cerezo: imparte un ahumado ligeramente ácido y afrutado, con notas melosas y un suave toque floral que equilibra la grasa.
• Durazno: aporta un humo dulce y afrutado, con notas de durazno maduro y un sutil toque floral que refresca el paladar y armoniza especialmente con carnes blancas y pescados.

Cada una de nuestras recetas combina estos humos para lograr esos sabores que te vuelven loc@!

Cómo combinamos carnes y maderas?

No hay regla. Si bien es cierto, algunas maderas van mejor con ciertos cortes, nuestras recetas son el resultado de años de simplemente experimentar y nunca vamos a dejar de hacerlo, como te comentamos en nuestra página de Quiénes somos.

En ese post, también te comentamos cómo hemos experimentado con quesos, verduras, frutos secos y más.

Los productos que ves en nuestro sitio son esas recetas de las que estamos orgullosos, las que resultaron. Pero detrás de eso hay algunas que han sido, a nuestro parecer, atroces! Intenta ahumar en frío un bife delgado de lomo liso en manzano y cerezo por más de 20 minutos....ufff NO BUENO [leer con acento gringo].

Con el tiempo hemos desarrollado un cierto instinto por las maderas, carnes y tiempos que van bien. No te podemos dar una definición, sólo la promesa de que te vamos a ofrecer los resultados que nos parecen excelentes!

Envasado

Una vez terminado el ahumado - y esto puede durar hasta 16 horas con algunos cortes - el envasado depende nuevamente del producto final.

Para los cortes parrilleros y aquellos para los más puristas, simplemente sellamos al vacío y luego sometemos a congelado rápido a -18°C. Con eso, quedan listos para repartir.

Para los pedidos especiales, no siempre es necesario congelar, sabiendo que nuestros clientes son responsables con la cadena de frío y que van a ser cocinados en pocas horas - nuestros clientes de banqueteras y restaurantes, por ejemplo.

Pero tenemos eso clientes que buscan simplicidad y rápida preparación. Para ellos y ellas, hemos desarrollados nuestros aliños:

• D&R Umami #1: diseñado para realzar los sabores de complementos y a la vez respetar el sabor único de la pieza ahumada.
• D&R Pork Basics: diseñado exclusivamente para nuestro Lomo Centro ahumado en frío. Incluye romero fresco en la cantidad justa, imposible de superar.
• D&R Rib Rub Base: diseñado para realzar el intenso ahumado de 16 horas de nuestros Baby Back Ribs.

Aliños a la venta pronto!!! Suscríbete para ser de los primeros en recibir muestras 100% gratis.

Entonces, qué logramos con todo esto?

Sabores reales, sin atajos. Un proceso que cuida cada etapa: desde la cadena de frío y el curado, hasta el tipo de humo y el tipo de madera. Carne que no está ni cocida ni curada, pero que ya huele a magia antes de tocar el sartén o la parrilla. Carne que respeta su origen y su textura, y que está lista para hacerte quedar como un genio frente a tus invitados, aunque no sepas ni prender el carbón.

Si llegaste hasta acá, ya sabes que esto no es humo. Es técnica, prueba y error, y una pizca de obsesión por hacer las cosas bien.

Dale una vuelta a nuestros productos. Elige tu corte favorito, prepáralo como quieras, y cuéntanos cómo te fue.

Y si te gusta lo que estamos construyendo, suscríbete - prometemos no mandarte spam, sólo fuego lento, humo frío y sabor inolvidable.

Nos vemos del otro lado del ahumador.